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“江氏参羹是一道非常特殊的海参菜,我见过很多海参菜的做法,也吃过不少做成羹的海参菜,但从来没有一份海参菜能像江氏参羹一般,从做法到味道都是如此独特,如此与众不同。”

“首先我要给诸位介绍这道菜的做法,非常独特,一般的菜肴如果要用到高汤只会用到一种,这道菜用了两种不同的汤——肉汤和鸡汤。从两种汤品的炖煮到放入海参红煨,至最后将海参捞出切丁,加入香菇丁和笋丁,慢炖收汁最后勾芡,全程接近12小时。这道菜品的构思之精巧,步骤之复杂,绝对能挤进我此生所见菜品前五。”

“即使已经过去一天,品尝这道菜时美妙的体验依旧萦绕于舌尖。这是一道卖相极佳的菜,各位从旁边的图片就能看出来,在江枫师傅出色的刀功加持下海参丁香菇丁和笋丁粒粒饱满,大小相同。经过长时间的炖煮和最后的勾芡,这份小巧浓稠的江氏参羹像是披上了一层晶莹轻薄的外衣,入口滋味妙不可言。”

“鲜,咸,嫩,滑是这份参羹能给你最直观的感受。”

“鲜来自高汤,咸来自笋丁,嫩得益于海参,滑我不是很确定,但根据我对江枫厨师的了解,这份美妙的滑大概率来自最后的勾芡。”

“在此之前我强调过很多次,海参本是无味之菜需靠外物来提,多沙且腥,厨师稍有不慎处理不当海参菜便会成为一道极为可怕的菜肴。年轻时我甚至还一度不解为何如此可怕的食材却被那么多厨师钟情,后来见识多了我才渐渐有些明悟。有些菜美妙之处不在于味道而在于口感,海参肉嫩多刺,即使长时间炖煮也不会过于软糯,只要厨师处理得当便能保有食材本身的一份弹性。这样一种滋补养生,质感极佳,在味道上又有无限可能和创造性的食材,很难不成为这些厨艺大师的心头好。”

“而这份参羹,具有我上述说的所有海参菜可能会有的优点,在口感和味道上皆无可挑剔。”

“说句玩笑话,在品尝这份参羹的时候我甚至有种在品尝江枫师傅花了十几个小时精心煲制海鲜粥的感觉。这不是讽刺,更不是什么反话,相信我,如果你们真的品尝过江枫师傅亲手煲制的粥,就会知道这是一句怎样的赞美。”

“说了这么多江氏参羹,让我来聊聊江枫师傅的另一道菜——金玉白菜。”

“乍听这道菜的名字,各位不要觉得这是一道多么好看,富丽堂皇,如金如玉一般富贵华丽的菜。请各位往后翻一页,看到下一页的配图大家可能会很失望,因为这只是一道看起来平平无奇(www.yhwx.net),寻常且家常的炒白菜。”

“它也确实只是一道炒白菜。”

“虽然没有掐表算过具体时间,但就我所看到的这道菜从白菜入锅到菜成出锅前后最多不超过5分钟。步骤和寻常炒白菜也没有太大差异,唯独不同的就是这道白菜浇了一锅汤。”

“一锅由孙茂才师傅几乎是一刻不停的守着候着,基本上隔一段时间就要往里加些食材前后耗时近10个小时的海参鲍鱼汤。”

“这锅汤究竟如何我无法断言,因为我在比赛全程并没有过多关注它,也没有机会亲口一尝它的味道。但我大概可以猜出来,如果单喝这应该不是一份美妙的汤。”

“它很腥。”

“和江氏参羹不同,这份汤完全暴露了海参的腥味,那是和众多海产品有异曲同工之妙甚至还更上一层楼的海腥味。但正是这份腥味成就了金玉白菜。”

“我很难用言语描述第一口的感受,因为真的太奇(www.yhwx.net)妙了。白菜优秀的吸味和锁汁的能力,令它在这短短几分钟的爆炒下充分吸收了海参鲍鱼汤所有的精华和缺点,融合,交汇,最终将这些精华,缺点和他本身的清香,鲜嫩汇聚在一起,成为一种全新的美妙的味道。”

“缺点即是优点,优点即是缺点。这大概是最让我头疼,也最难写点评的菜肴了。它很美味,美味的很独特,不同于开水白菜的那种大众,富贵,只要我写各位就会信服的美味。它的美味剑走偏锋,独树一帜,可能即使我在这里告诉大家,海参鲍鱼的腥味和白菜融合之后会是一种极为美妙的滋味很多人不会相信,认为我在信口开河,甚至还会觉得我是年纪大了味觉退化,口味变得古怪。”

“但相信我,即使无法言喻,这也是一道一入口就会让你在心里惊叹,惊叹的同时除了哇偶什么话都说不出来的菜肴。”

“就算我这些年自认为为了写文章读了不少书,积累了不少词语,甚至还背了不少古诗,也找不出话语来形容它。”

“这是一道珍馐,只不过方式有点不同,说不出来只能用舌头去体验。在这里我还要很遗憾的补充一句,恐怕诸位也没什么机会去体验,就连我也不知下次体验得到何年何月。赛后我曾单独问过江枫先生,他表示江氏参羹有朝一日没准能登上泰丰楼的菜谱,但金玉白菜绝无可能,虽然很遗憾但也能理解,这道菜确实是有些太折磨厨师了。”

“说了两道中餐,让我再花些笔墨向大家介绍阿诺厨师的这两道全新的西式菜肴——无名汤和无名杂烩。”

“了解阿诺厨师的人应该很清楚他的烹饪风格,是少见的粗犷原始的烹饪方式。他很少用米其林星级餐厅常见的昂贵的高档食材来做菜,鱼子酱,鹅肝之类的食材几乎没有出现在他的菜谱中,鱼类也很少涉及,金箔这种更像是噱头而不像菜品的点缀更是绝无可能。我曾经同他人调侃过,若要问米其林星级餐厅的主厨里谁的菜肴性价比最高,那绝对是阿诺厨师。虽然他的菜品价格最贵,但贵在厨艺而非食材,会给人一种奇(www.yhwx.net)妙的物超所值的感觉。”

“我若是告诉你们即将要介绍的这两道菜肴,在我看来是阿诺厨师有史以来做过的最为出色的两道菜诸位肯定不会相信。但事实确实如此,这样一位以炙烤煎而闻名于世的顶级厨师,最擅长的两道菜居然是爆炒和炖菜,实在是让人匪夷所思。”

“说是两道菜,但在我看来这更像是一个组合。这两道菜的核心部分都来自于同一锅浓汤,一锅由廉价的整鸡,猪肉,牛肉炖煮的纯肉浓汤。虽然我刚才用了廉价两个字,但这并不代表上述食材皆为粗制滥造,相反他们都是极好的肉,只不过并没有挑选最好最昂贵的部位,阿诺厨师也没有选择那些价格更加高昂,雪花分布更加细腻好看的牛肉。”

“这锅缔造了两道菜的浓汤,制作工艺不比寻常高汤简单,虽然在扫汤上没有过高的要求,但在搅拌过滤方面更加苛刻也更加考验厨师。至少我所看到的,阿诺厨师在炖煮浓汤的这近10个小时的时间里,是一刻不停的看守在旁边,全神(www.shubao2.cc)贯注,极为耗费心力。”

“相信到这里大家都会很好奇(www.yhwx.net),能让阿诺厨师难得耐下性子,细心照料了10个小时的浓汤会用来做什么样的菜呢。似乎如果不是一些精细昂贵令众人惊叹的食材都配不上这样一锅浓汤,实际上这些食材也确实会让大家惊讶,因为无名汤的其实是一锅蔬菜汤。”

“都是一些寻常蔬菜,卷心菜,大白菜,胡萝卜之类的常见于寻常浓汤中的蔬菜。这道汤的味道乍吃起来也很寻常,喝第一口的时候,我甚至有一种在喝我妻子给我炖的浓汤的感觉。”

“当然这只是一个比方,我妻子的厨艺非常糟糕,如果换成母亲的话可能会更为贴切一点,但我觉得妻子的浓汤这个形容词更加适合。”

“这是一锅,第一口不会让你觉得有多惊艳,有多美味有多鲜美,但是喝起来十分温暖,甚至像一个平凡幸福的故事。一个普通的贫寒之家,妻子为了犒劳辛苦在外工作的丈夫花费数10个小时精心为他炖煮了一锅蔬菜汤。虽然没有名贵的食材,甚至在汤中看不到一丝肉,却能让人尝到这平凡中的美味,吃出家的味道。”

“如果说用最简单质朴的食材制作出最温暖美味的食物,一定是这道菜。”

“很难相信阿诺厨师的食物居然会走这种暖心风格,但事实确实如此,各位也不要先为此惊讶,因为还有下一道菜等待你们的惊讶。”

“无名杂烩。”

“这是一道地地道道的杂烩菜,原材料就是刚才那锅汤滤出的全部汤渣。经过数10个小时的炖煮,原本的鸡肉,猪肉,牛肉,甚至一些细小的骨头全都煮化煮碎,混合在一起让人分辨不出到底是些什么。阿诺厨师将这一团杂碎经过猛火爆炒,佐以香料,步骤同金玉白菜一样简单粗暴,味道也非常简单粗暴。”

“虽然有些不恰当,但这是一道极具江湖气息的菜。”

“很难相信这样一份让食客都分不清自己在吃的是什么的菜肴能够出现在高档餐厅的餐桌上,这道菜似乎更适合那些破旧,油腻甚至有些脏乱的热炒店。热闹,喧哗,吵闹,热气腾腾,人声鼎沸,三两好友,一杯廉价兑水的啤酒,一道美味的菜肴,一段平凡鲜活的生活。”

“虽然我无法理解,也无从得知为何年少成名所有菜品都以昂贵著称,甚至于他的名字就与高档菜肴划上等号的阿诺厨师会擅长这样两道将平凡做到极致的菜品。但是只要一想到这两道平凡的菜品背后所要花费的时间,顿时又觉得极致的平凡其实亦是一种奢侈。”

“江氏参羹,金玉白菜,无名汤和无名杂烩是四道风格不同的菜肴,它们各有特点,唯一的共同点可能就是极为复杂,极为美味。江枫师傅和阿诺厨师在决赛中所展现的菜品,各自体现了两种极端的美味。”

“江枫师傅的两道菜是奢华的,是昂贵的,即使看起来无比家常的金玉白菜也需用海参鲍鱼汤做配。阿诺厨师的两道菜则是平凡的,是生活的,它们就像两道人人都可做,人人都能做的寻常菜肴。(虽然它们都不寻常)”

“最初我联系主编,告诉他让他赶快催其他美食评论家交稿,因为这两天《知味》就要发刊的时候他表示很惊讶。可能是因为他没想想到我今年居然会让《知味》正常发刊,也没有想到我突然一下子催的这么急。实际上在这场比赛之前,我都没有想到我会如此积极的主动的来写这篇稿子,并且如此积极主动的要求《知味》发刊。”

“我发现这些年来我走进了一个误区,一个被我的自大和傲慢所创造出来的误区。年轻的时候我对美食充满热情,也充满激情,带着一个相机,一支笔,一个本子和一个背包就敢走南闯北游历世界,去寻找和品尝各个地方不同的美味,无论高低贵贱,无论价格与否,都充满好奇(www.yhwx.net)其充满崇敬。”

“但随着我年纪的增长,也随着我在业内名气的不断增加,我失去了这份热情,也失去了对美食的崇敬。时至今日我已经不记得我有多少年没有像年轻时那样只因为一个传闻他人的一句话,便兴致勃勃的背着双肩包,不远千里,跋山涉水,只为一尝不知是否存在的神(www.shubao2.cc)秘美味。”

“甚至于我还曾无比自大的觉得,这世上已经不会有什么美味让我为之动容。对美食失去了最基本的敬畏之心,渐渐的也觉得每样食物都稀松平常,即使是大师和名家之作,也只是寻常好吃的菜肴罢了。”

“在这点上我觉得我需要向我的朋友韩先生学习。他同我年纪相仿,早些年也走南闯北每尝过各地美食,但时至今日他对美食的无比憧憬,热情甚至是尊重。他会像每一个寻常时刻一样,每天准时到泰丰楼打卡抢菜,抢不到菜还会懊恼不已,抢到了甚至还会给我发微信炫耀。先前我还嘲笑他活像是没吃过美食,没见过世面一样,可现如今我似乎才是那个应该被嘲笑的人,我吃过美食,但没有真正的吃。”

“这次的四道菜,犹如当头喝棒一般将我点醒。这个世界仍有很多未知,神(www.shubao2.cc)秘的美味值得我去探索,先前我觉得我已阅尽千帆,只不过是因为我见识浅薄。无论是高档奢华,还是平凡廉价,都有其可取之处,都有其美妙之处。”

“因此,我做了一个重大决定。从今年起,《知味》将会恢复成先前的月刊。我会同年轻时一样,把当年走过的没走过的,寻找过的没寻找过的地方再走一遍。我希望《知味》能和从前一样,百花齐放,争奇(www.yhwx.net)斗艳,而我也能和从前一样,永远热情,永怀敬畏。”

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